Nieuwe recepten

Panettone

Panettone

En hier is zijne majesteit de panettone, het klassieke Italiaanse kerstdessert, er zijn mensen die het lekker vinden zonder gekonfijt fruit, mensen die het met chocolade nemen, mensen die maar een klein stukje proeven, maar met kerst mag de panettone niet ontbreken aan tafel . dit jaar, nadat ik pandoro had geprobeerd, vatte ik moed en besloot ik een andere onmogelijke missie aan te pakken, namelijk thuis panettone maken met biergist. Deze keer koos ik ervoor om het recept te volgen dat werd voorgesteld in de blog mintecio cioccolato.com omdat het mij het meest betaalbaar leek voor een zoete gezuurde beginner zoals ik, ik maakte heel kleine veranderingen door de gist en suiker te verhogen met een cicinino en het resultaat was meer dan bevredigend. Weet je, het waren echt twee grote uitdagingen voor mij en 24 uur wachten om erachter te komen of het resultaat van een dag werken achter een gezuurd product goed ging, was zenuwslopend, maar wat een voldoening als het resultaat aan je verwachtingen voldoet;) Dus als je deze kerst wilt proberen om panettone te maken, hier is het stapsgewijze recept zoals ik het deed. Een kus en een goede maandag!

Bereiding Eerste deeg
10 gram water
2 gr biergist
1 snufje suiker
15 gram bloem

Doe het water van 30 °C, de biergist, een snufje suiker en de bloem in een kom en kneed tot een homogeen mengsel.

Dek af en laat 1 uur rijzen of tot het verdubbeld is in de oven.

Bereiding Tweede deeg

Vorige deeg
5 gr eigeel
15 gr water
30 gram bloem
5 gram suiker

Voeg dooier, water, bloem en suiker toe aan het gerezen deeg.

Kneed alles door elkaar en laat het opnieuw rijzen voor ongeveer 1 uur en een half of tot het verdubbeld is, altijd in de oven uitzetten.

Bereiding Derde deeg

Vorige deeg
25 gr water
5 gr dooier
50 gram bloem
4 gr gist
5 gram suiker

Voeg water, dooier, bloem, gist en suiker toe aan het tweede gerezen deeg.

Bewerk alle ingrediënten tot je een homogeen deeg krijgt en laat het dan 2 uur rijzen (op dit punt begon ik de mixer te gebruiken, in feite liet ik het mengsel rijzen in de kom van de keukenhulp).

En hier is het gezuurde deeg.

Bereiding van het vierde deeg

Vorige deeg
250 gram bloem
25 gr eidooiers
135 gr eieren
90 gram suiker
80 gr boter
Citroen schil
sinaasappelschil
vanille
3 gr zout
125 gram rozijnen

Voeg nu de eieren, eidooiers, half suiker en half bloem, vanille toe aan het gerezen deeg (je moet de bes in de lengte doorsnijden, met een mes de zaadjes eraf schrapen en aan het deeg toevoegen), geraspte citroen en sinaasappelschil.

Kneed goed tot je een homogeen mengsel krijgt.

Voeg de rest van de suiker toe en kneed tot het deeg goed is geregen, ongeveer 15 minuten.

Voeg de zachte boter beetje bij beetje toe aan het deeg, afgewisseld met de resterende bloem en kneed nog eens 10-15 minuten.

Voeg nu de eerder zacht gemaakte rozijnen toe en, als je ervan houdt, de stukjes gekonfijt fruit, en verwerk het mengsel tot de rozijnen gelijkmatig verdeeld zijn.

Keer het deeg om op een met bloem bestoven oppervlak en laat het 30 minuten rusten.

Probeer nu de zogenaamde "pirlatura van het deeg" te maken door het met bebloemde handen te nemen en er een bal van te maken, en doe het dan in de panettonevorm.

Dek af met huishoudfolie en laat in de oven rijzen tot een centimeter van de rand, ongeveer 7 uur.

Haal de panettone voorzichtig uit de oven, verwijder de folie en zet de oven aan op 175 °.

Maak met een scheermesje een kruissnede op het oppervlak, als je niet bekwaam bent met deze operatie, vermijd deze stap, ik heb iets te veel gesneden en het esthetische uiterlijk heeft geleden.

Doe wat stukjes boter in de gemaakte sneden en zet ze in de oven.
Kook gedurende 40 minuten, na de eerste 20 minuten, als de panettone te bruin wordt, bedek het dan met een vel aluminiumfolie en ga verder met koken.

Eenmaal gaar, haal de panettone uit de oven. Het moet ondersteboven worden afgekoeld, dus als het uit de oven komt, prik dan de bodem door met zeer lange houten spiesen of goed gewassen breinaalden en laat afkoelen.

Eenmaal volledig afgekoeld, wikkel de panettone in transparant papier en sluit hem stevig totdat hij klaar is om naar de tafel te brengen. Het is beter om het de volgende dag te consumeren.


Panettone Recept

TRADITIONEEL ITALIAANS RECEPT: Panettone wordt gewoonlijk bereid en genoten voor Kerstmis en Nieuwjaar in Italië, Zuidoost-Frankrijk, Spanje, Brazilië, Venezuela, Peru, Malta, Albanië, Duitsland en Zwitserland, en is een van de symbolen van de stad Milaan.

In de afgelopen jaren is het een populaire toevoeging aan de kersttafel geworden in het Verenigd Koninkrijk, de Verenigde Staten, Canada en Australië. In Zuid-Amerika, vooral in Peru, Argentinië, Paraguay, Uruguay, Colombia, Bolivia en Chili en Mexico. Elk land noemt het speciale brood anders. In sommige landen is het een traditie om het elk jaar op 7 januari te eten.

Het heeft een koepelvorm, die zich uitstrekt vanaf een cilindrische basis en meestal ongeveer 12-15 cm hoog is voor een panettone met een gewicht van 1 kg. Andere basen kunnen worden gebruikt, zoals een achthoek of een afgeknotte vorm met een stervormige sectie die vaker voorkomt bij pandoro. Het wordt gemaakt tijdens een lang proces waarbij het deeg wordt uitgehard, dat zuur is, vergelijkbaar met zuurdesem. Het rijsproces alleen al duurt enkele dagen, waardoor de cake zijn kenmerkende pluizige eigenschappen krijgt. Het bevat gekonfijte sinaasappel, citroen en citroenschil, evenals rozijnen, die droog en niet geweekt worden toegevoegd.

Vele andere variaties zijn beschikbaar, zoals naturel of met chocolade. Het wordt geserveerd in plakjes, verticaal gesneden, vergezeld van zoete warme dranken of een zoete wijn, zoals Asti of Moscato d'Asti. In sommige regio's van Italië wordt het geserveerd met crema di mascarpone, een crème gemaakt van mascarpone, eieren, soms gedroogd of gekonfijt fruit, en typisch een zoete likeur zoals amaretto als mascarpone-kaas niet beschikbaar is, wordt zabaione soms gebruikt als vervanging.

Er worden inspanningen geleverd om de status van beschermde oorsprongsbenaming en benaming van gecontroleerde oorsprong voor dit product te verkrijgen, maar eind 2008 was dit nog niet gebeurd. De Italiaanse minister van Landbouw, Paolo De Castro, bekeek manieren om echte Italiaanse taarten te beschermen tegen de toenemende concurrentie in Latijns-Amerika en of er actie kon worden ondernomen bij de Wereldhandelsorganisatie.

In het begin van de 20e eeuw begonnen twee ondernemende Milanese bakkers in de rest van Italië grote hoeveelheden panettone te produceren. In 1919 begon Angelo Motta met het produceren van zijn gelijknamige cakemerk. Het was ook Motta die een revolutie teweegbracht in de traditionele panettone door het zijn hoge koepelvorm te geven door het deeg drie keer te laten rijzen, bijna 20 uur, voordat het werd gekookt, waardoor het zijn nu bekende lichte textuur kreeg. Het recept werd kort daarna aangepast door een andere bakker, Gioacchino Alemagna, rond 1925, die ook zijn naam gaf aan een populair merk dat nog steeds bestaat. De hevige concurrentie tussen de twee die toen volgde, leidde tot de industriële productie van de cake.

Nestlé (het kwaadaardige bedrijf) nam eind jaren negentig samen de merken over, maar Bauli, een Italiaans bakkerijbedrijf gevestigd in Verona, heeft Motta en Alemagna overgenomen van Nestlé.

Als gevolg van deze felle concurrentie was panettone tegen het einde van de Tweede Wereldoorlog goedkoop genoeg voor iedereen en werd het al snel het belangrijkste kerstsnoepje van het land. Lombardische immigranten naar Argentinië en Brazilië brachten ook hun liefde voor panettone mee, en panettone wordt met Kerstmis genoten met warme chocolademelk of sterke drank tijdens de feestdagen, wat een gangbare traditie werd in die landen. Op sommige plaatsen vervangt het de King-cake.

In Argentinië, Brazilië (Panetone in Braziliaans Portugees), Chili (zie: Pan de Pascua), Ecuador, Colombia, Venezuela, Bolivia en Peru (in het Spaans bekend als "Panetón" of "Pan Dulce"). Antonio D'Onofrio uit Peru, zoon van immigranten afkomstig uit Caserta, Italië, bracht zijn eigen merk voort met behulp van een aangepaste vorm van de Alemagna-formule (zo wordt gekonfijte papaja gebruikt in plaats van gekonfijte citroen en citroen, omdat deze vruchten niet verkrijgbaar zijn in Peru) , die hij samen met de verpakkingsstijl in licentie heeft gegeven. Dit merk is nu ook eigendom van Nestlé en wordt geëxporteerd door heel Latijns-Amerika. In de afgelopen jaren zijn Braziliaanse Panettone in kwaliteit en populariteit toegenomen vanwege hun lage kosten en overvloed.

Italiaanse voedselproducenten en bakkerijen produceren elke kerst 117 miljoen panettone- en pandoro-cakes, goed voor 579 miljoen euro.

Panettone is ook erg populair in Australië vanwege het grote aantal Italiaanse immigranten, en op sommige plaatsen maken supermarkten grote uitstallingen van panettone aan de voorkant van de winkel. Sommige niet-Italianen gebruiken het misschien als alternatief voor de ietwat stodgier Christmas Cake. Tegen 2011 was panettone populair geworden in het Verenigd Koninkrijk.

In Italië heeft de panettone een vaak gevarieerde geschiedenis, maar een die steevast stelt dat zijn geboorteplaats in Milaan ligt. Het woord "panettone" is afgeleid van het Italiaanse woord "panetto", een kleine cake. Het augmentatieve Italiaanse achtervoegsel "-one" verandert de betekenis in "grote cake".

De oorsprong van deze cake lijkt oud te zijn en gaat terug tot het Romeinse rijk, toen de oude Romeinen een soort gezuurde cake met honing zoeten. Door de eeuwen heen maakt deze "hoge, gezuurde fruitcake" cameo-optredens in de kunst: het wordt getoond in een zestiende-eeuws schilderij van Pieter Brueghel de Oude en wordt mogelijk genoemd in een eigentijds receptenboek geschreven door Bartolomeo Scappi, persoonlijke chef-kok van pausen en keizers in de tijd van Karel V. De eerste geregistreerde associatie van panettone met Kerstmis is te vinden in de geschriften van de 18e-eeuwse illuminist Pietro Verri. Hij noemt het "Pane di Tono" (luxe cake).

Hoewel de etymologie van het woord 'panettone' nogal alledaags is, zijn er drie complexere en fantasievollere volksetymologieën ontstaan. Er wordt ook gedacht dat een van de kerkelijke broeders, pater Antonio, die altijd de juiste hoed droeg, dol was op deze Pane.

De kerkelijke hoed Pane Tone werd later aangenomen als de vorm, die aanleiding gaf tot Panettone. Deze afleiding kreeg rond de eeuwwisseling geloofwaardigheid en acceptatie en zal waarschijnlijk de voorloper zijn van de meer recente kersttaart.

Gianrian Carli in "Il Caffe" verwijst terloops naar Panettone in 1850 in gesprek met Pietro Verri en zinspeelt op een kerkelijke hoed. Prof. S. Reynders. Afdeling Taalwetenschappen, Ca'Foscari University (1987).

Men suggereert dat het woord is afgeleid van het Milanese, "pan del ton", wat "cake van luxe" betekent. Een ander zegt dat een 15e-eeuwse legende uit Milaan de uitvinding geeft aan de edelman valkenier Ughetto Atellani, die dol was op Adalgisa, de dochter van een arme bakker genaamd Toni. Om haar te helpen, vermomde de edelman zich als bakker en vond een rijke cake uit waaraan hij bloem en gist, boter, eieren, gedroogde rozijnen en gekonfijte citroen- en sinaasappelschil toevoegde.

De hertog van Milaan, Ludovico il Moro Sforza (1452-1508), stemde in met het huwelijk, dat werd gehouden in aanwezigheid van Leonardo da Vinci, en moedigde de lancering aan van de nieuwe broodachtige cake: Pan de Toni (of Toni's cake ).


TerroreSplendore-recepten

Ingrediënten voor een lage vorm met een diameter van 22 cm

Gist:
-80 gram Manitobameel
-80 gram warm water
-10 gr biergist
-1 theelepel suiker

Deeg:
- rijsmiddel
-200 gr Manitobameel
-150 gram bloem 0
-6 gram zout
-100 gram suiker
-150 gr water op kamertemperatuur
-4 eidooiers (ik gebruik medium geelvlezige eieren)
-100 gr boter op kamertemperatuur

smaakstoffen ingrediënten:
-20 gram honing
-2 theelepels vanille-extract
- sinaasappelschil
-Citroen schil

  1. Ik bereid het zuurdeeg: ik doe het licht warme water in een kom, voeg de suiker, de gist toe en meng, ik voeg de bloem toe, kneed met een lepel, dek af met plasticfolie en laat het rijzen tot het verdubbeld is
  2. Ik bereid de aroma's, ik doe het vanille-extract in de honing of als je liever de zaden van een bes hebt, ik voeg de sinaasappel- en citroenschil toe en meng alles, ik dek af met plasticfolie tot het klaar is voor gebruik. Ik week ook de rozijnen tot het tijd is om het te gebruiken
  3. Ik doe de twee meelsoorten, zout, suiker, water en eidooiers in de container van de planeetmenger, ik start de planeetmenger en laat alles 10 minuten werken
  4. na de nodige tijd voeg ik het rijsmiddel toe dat in de tussentijd zijn volume zal hebben verdubbeld en blijf alles nog 5 minuten werken
  5. Ik kan de aroma's erin doen en de planeetmenger nog 5 minuten laten draaien
  6. nu is het de beurt aan de boter, ik doe het zachtjes bij kamertemperatuur langzaam in en werk alles tot het volledig is opgenomen
  7. Ik haal de rozijnen uit het water en dep ze met keukenpapier, ik doe ze in het deeg waardoor ze integreren
  8. Ik beboter het werkoppervlak en ik doe het deeg erin, ik til het op en laat het op het oppervlak vallen door het te vouwen, ik doe deze operatie 10-15 keer. Beboter een kom en doe het deeg erin, dek af met plasticfolie en laat het een nacht rijzen
  9. 's Morgens draai ik het deeg om op het met bloem bestoven werkvlak en zonder het te kneden vouw ik het in 4, vorm een ​​deeg, zonder het teveel te belasten, ik doe het in de vorm, dek af met plasticfolie en laat het rijzen in de oven uit met het licht aan totdat het deeg de rand van de vorm niet heeft bereikt
  10. wanneer het rijzen voltooid is, oefen ik dwarssneden op de panettone, til de huid op door deze naar buiten te buigen, leg een klein vlokje boter in het midden van de snede en bak, statische hete oven op 180 & # 176 gedurende 50 minuten, in het eerste niveau van de oven beginnend met laag, als de panettone na 20 minuten koken te donker wordt, dek af met een vel aluminiumfolie en ga verder met koken, doe de tandenstokertest voordat u hem uit de oven haalt
  11. De panettone is klaar, ik plak het met een speld en laat het ondersteboven afkoelen, het wordt goed gesloten bewaard in voedselzakken, Merry Christmas

DE PANETTONE MET DE BROODMACHINE

Ingrediënten: 360gr. bloem (180 van zachte tarwe en 180 van Manitoba, of sterke bloem), 160 ml melk, 1/2 blokje biergist, 100 g boter, 1 theelepel zout, 200 g suiker, 100 g rozijnen geweekt in water, gekonfijt sinaasappel- en citroenschil naar smaak, 1 zakje vanilline, 3 eidooiers, geraspte citroenschil.

eerste fase
Doe de sterke bloem, de helft van de melk, de gist en 3 theelepels suiker in het mandje. Start het deeg + rijsprogramma (duur ongeveer 1 uur).

Tweede fase
Meng na de eerste rijsfase de eidooiers met de suiker, het zout en de gesmolten boter, voeg de vanilline, de geraspte korst en de resterende melk toe, giet alles in de pan met de resterende bloem. Start het deegprogramma opnieuw en laat het nog een uur rijzen.

derde fase
Aan het einde start programma 5 "zoet" donkerbruin, tegen het einde van het eerste deeg zal de machine u waarschuwen dat het tijd is om de rozijnen en gekonfijt fruit toe te voegen, zodra de bewerking is voltooid, indien nodig aanpassen met een beetje bloem of eventueel melk en laat het programma aflopen (ongeveer 3u en 30m).


1) Eerste rijs van het deeg.
2) Aan het einde van de deegcyclus, na het toevoegen van rozijnen en gekonfijt fruit, is het mengsel klaar voor de laatste rijsbeurt.



3) Het is altijd beter om te controleren of alles naar behoren werkt.
4) Alles lijkt in orde na het laatste rijzen gaat de machine naar de kookfase.



5) Hoe ziet de panettone eruit aan het einde van het koken. De geur is intens door het hele huis, maar je moet weerstand bieden en een beetje laten afkoelen.


6) Met al deze automatische duivels worden realisaties gemakkelijker.
. en je loopt het risico op je kop !!
Is alles wat blinkt goud?


Panettone van Iginio Massari: origineel recept

Elke belofte is een schuld. Na het meer unieke dan zeldzame voorrecht om de nacht door te brengen in de patisserie a Iginio Massari wie bereidt de panettone van wonderen, is het tijd voor Dissapore, als een goede profeet, om het woord van de Meester te verspreiden door u zijn recept.
Uit het tweede evangelie (de grootste patissier) Massari: & # 8220Een recept is niet genoeg om een ​​geweldig product te maken: het gebruik van ingrediënten van topkwaliteit is van fundamenteel belang. Zozeer zelfs dat ik in mijn cursussen geen recepten geef, maar ik leer ze zelf te bouwen‘.
Laten we eerlijk zijn, aangezien & # 8220ook salleen het gebruik van een andere gist dan de mijne leidt tot andere resultaten & # 8221.

Kijk wat dit ingrediënt ding is basis, en nadat ik je niet wil horen zeggen: de klassiekers & # 8220però & # 8221.
Kenmerkend is bijvoorbeeld het geval van eieren die vandaag de dag 35% minder produceren dan vroeger vanwege de sterkere eiwitten.
Laten we het niet over meel hebben: zoals Massari zegt & # 8220 in de afgelopen jaren molens worden steeds belangrijker omdat maaltechnieken en dus meel veel veranderd zijn.
In feite komt een goede gist van goede meelsoorten, en goede meelsoorten komen voort uit de juiste mix van verschillende soorten tarwe. Om deze reden is het moeilijk om het rijsmiddel te coderen, omdat het glutengedeelte van molen naar molen verandert & # 8221.


Het is noodzakelijk om flexibel te zijn, wat betekent dat zelfs de recepten van de grote banketbakkers niet in de rots en eeuwig zijn geschreven.
Evenals het feit dat & # 8220het product moet zich aanpassen aan de behoeften van de mensen. Ook elk jaar pas ik mijn recept aan door het zout, fruit, rozijnen enzovoort te verhogen of te verlagen.
Alleen de hoeveelheid dooier blijft constant omdat ik heb ontdekt dat mensen dit leuk vinden & # 8221
.

Het duurt lang terwijl jij, ik weet het, het panettone-recept meer dan wat dan ook wilt.

Maar eerst, onder aforismen, citaten en anekdotes, haal nog zeven edelstenen van de Maestro.

1. Wist u bijvoorbeeld dat deze hete en langdurige zomer de kwaliteit van industriële panettone heeft aangetast?

Veel bedrijven hebben de gekalibreerde machines in gang gezet om bij lagere temperaturen te werken, waardoor het rijsmiddel en de eindproducten duidelijk onder het gemiddelde zijn gebleven.

2. Of: wist je dat traditionele snoepjes een symbool in zich verbergen, omdat ze zijn gemaakt toen 95% van de bevolking analfabeet was?

Symboliek was destijds de krant van de armen.

Om deze reden worden de confetti in oneven aantallen afgeleverd als teken van de ondeelbaarheid van het paar, worden sommige taarten geboren met de gedraaide vorm om de christelijke iconografie te herinneren, en wordt de bruidstaart met twee handen gesneden om in het openbaar te laten zien dat beslissingen gemaakt in paren.

3. Of zelfs dat er met de panettone-potten geen geweldige resultaten kunnen worden behaald omdat het vocht erin blijft zitten?

Gecomprimeerd koken is door de industrie ontworpen om het brood te karnen dat bepaalde vormen nodig had die altijd hetzelfde waren om het verpakken, bewaren en zelfs kauwen te vergemakkelijken.

4. Of weet je dat het Iginio Massari was die de koekjes van Abbracci del Mulino Bianco uitvond?

5. De industrie zelf is niet slecht.

Het echte kwaad, vertelt Massari ons, is & # 8220de constante zoektocht naar de beste prijs-kwaliteitverhouding die alleen ten koste mag gaan van echte kwaliteit. Evenals de compromissen waaraan producenten zich moeten onderwerpen om grote hoeveelheden snoep te produceren, op te slaan en te distribueren, waardoor het erg lang duurt voordat ze worden geconsumeerd. Ook om deze reden moeten in industriële panettone monodiglyceriden (of fosfolipiden) worden gebruikt, die echter de smaak bedekken en het kauwen verhogen & # 8221.

6. In het laboratorium ziet men 's ochtends de Maestro aan het werk met zijn kinderen of het vullen van het dienblad met brioches en gebak voor de banketbakkerij.

Er is geen nederig werk: werk wordt nederig voor degenen die niet weten hoe het moet! Vandaag voel ik me ongemakkelijk als ik de rijen zie om een ​​panettone te kopen of als ze mij, een banketbakker, om een ​​handtekening vragen.

Ik begrijp echter dat in deze tijden waarin nergens meer in geloofd wordt, mensen voedsel en voeding tot een nieuwe religie hebben verheven.

7. & # 8220 Af en toe vraag ik jonge banketbakkers wat creativiteit voor hen is, maar velen begrijpen niet dat we in werkelijkheid niets meer zijn dan simpele mixers. En de verbeeldingskracht in ons werk is alleen voor degenen die niet over de vaardigheden beschikken.

Hoewel ik er in werkelijkheid van overtuigd ben dat gebak voortdurend evolueert, door het gebruik of de ontdekking van steeds nieuwe ingrediënten. Als we naar de wetenschap kijken, is evolutie altijd een overtreding geweest, Galileo ging in tegen het algemene denken en stelde waarheden vast.

Zo ook evolutie in gebak is overtreding.”

Nu heb ik je verteld dat (bijna) alles tijd is om verder te gaan met recept van Iginio Massari's panettone, oftewel de man die tegen de ovens fluisterde (ik hoorde hem met mijn oren reageren op het signaal dat zijn aandacht trok aan het einde van het koken): zou dit zijn echte geheim kunnen zijn?

TRADITIONELE PANETTONE met twee deegsoorten

Dit recept legt de procedure uit met doseringen die geschikt zijn voor thuisgebruik. Thuis is het noodzakelijk om te werken met de middelen die voorhanden zijn, zoals het gebruik van twee strijkijzers om de wol aan een spies te werken en de panettone ondersteboven te keren als het koken klaar is. In zijn panettone & # 8216bresciano & # 8217 gebruikt de Maestro geen gekonfijte citroen (& # 8216l & # 8217 heb ik geproefd en opnieuw geproefd, maar voor mij als smaak is het niet goed te combineren met de andere ingrediënten & # 8217) die in plaats daarvan wordt verstrekt in dit traditionele recept.

ingrediënten

voor het eerste deeg
klaar natuurlijke gist & # 8211 100 gram
witte bloem 00 W 280-320 / l 0,55 & # 8211 400 gram
suiker & # 8211 120 gram
boter & # 8211 100 gram
water & # 8211 140 gram
dooiers & # 8211 120 gram

Doe bij het kneden de bloem, het water van 22-24°C, de suiker in de mixer of planetaire machine en voeg na ongeveer 16 minuten, als het deeg gevormd is, de zachte boter, moedergist en eierdooiers toe .

Laat het deeg inwerken tot het glad is en zorg ervoor dat het niet te glanzend wordt, dat wil zeggen te bewerkt.

De bewerking in de eerste kneedbeurt mag niet langer duren dan 25 minuten, als je werkt in een mixer met onderdompeling met 60 slagen per minuut (deze tijd kan variëren, afhankelijk van de snelheid van de machine).

De pasta is klaar als er grote luchtbellen op het oppervlak ontstaan. Het betekent dat de gluten goed gevormd zijn en qua verwerking op de goede plek zitten.

Zet het deeg 10-12 uur in een oven op een temperatuur van 26-28°C en in ieder geval tot het volume is verdrievoudigd. Als je weinig ervaring hebt, plaats dan een maatbeker (kijkglas) om te bepalen wanneer het volume correct is.

NB Het ongezuurde deeg zal het daaropvolgende rijzen vertragen, gelijk aan een tijd die gelijk is aan driemaal het gebrek aan tijd dat aan het deeg wordt onttrokken.

Hypothese, als het eerste deeg een uur wordt bewerkt voordat het drie keer zijn volume bereikt, zelfs als de 12 uur rijstijden zijn bereikt, moet u wachten tot het eindproduct is rijzen en het duurt nog drie uur.

Voor de amaretto glazuur

rauwe zoete amandelen & # 8211 75 gram
korrels & # 8211 25 gram
hazelnoten & # 8211 50 gram
suiker & # 8211 300 gram
cacao & # 8211 10 gram
maïsmeel & # 8211 10 gram
stijfsel & # 8211 10 gram
eiwit & # 8211 50 gram

Methode

Maal alles droog in de mixer fijn, voeg dan het eiwit toe, of nadat je alle droge ingrediënten tot poeder hebt verkleind, werk je in een planetaire mixer met een garde op medium en medium speed (in de mixer krijg je een beter ijs en bespaar je tijd ).

Als het glazuur na het koken te hard is, met een panettone die ondersteboven is gedraaid om het te verstevigen, zal het loskomen van het oppervlak van de cake.

Als het glazuur te zacht is, wordt de panettone nat in de beker en na ongeveer 8-10 dagen na het koken kan het een voertuig voor schimmel zijn.

Panettone gekookt met amarettoglazuur ontwikkelt zich meer, omdat hetzelfde een barrière veroorzaakt door het volume van de cake te vergroten met de vorming van stoom.

Kooktijden:

voor panettone g 500 & # 8211 175 ° C 33 minuten met de klep gesloten.
voor panettone g 1000 & # 8211 175 ° C 52 minuten met klep gesloten.
voor panettone g 1500 & # 8211 170 ° C 70 minuten met gesloten klep.
voor panettone g 2000 & # 8211 170 ° C 90 minuten met gesloten klep.
voor panettone g 3000 & # 8211 160°C 130 minuten met gesloten klep.
voor panettone g 5000 & # 8211 155 ° C 195 minuten met gesloten klep.

(Noot van de redactie: in professionele ovens is de klep een apparaat dat, vereenvoudiging, een deel van de warmte en vooral het vocht uit de oven laat komen om het verwerkte product te drogen)

De ideale maat voor de panettone der wonderen is 1 kilo.

Voor de Milanese panettone, met de kruissnede en het centrale klontje boter, wordt gekookt bij een temperatuur van 10 ° C hoger dan de geglazuurde panettone.

Verwijder na 5 minuten koken de panettone (Milanees) uit de oven en til de vier punten van de hoeken gevormd door de kruissnede op (bewerking genaamd & # 8220scarpare & # 8221) en ga verder met koken.

Eenmaal gekookt, laat men de panettone 12-14 uur ondersteboven staan, zodat ze kunnen afkoelen en stabiliseren.

Ze zijn verpakt met geschikte zakken en gesloten om ervoor te zorgen dat er geen lucht doorheen gaat, omdat dit de veroudering zou versnellen.

Om complexe deegsoorten te maken met moedergist heb je een rijpe gist nodig, die tot in de perfectie is gerezen: vier opeenvolgende versnaperingen van elk 4 uur bij een temperatuur van 26-28 ° C

NB Wanneer de doseringen te klein zijn, heeft het deeg de neiging om moeilijker te rijzen, waardoor de tijden langer worden. Ook heb je temperaturen nodig van één of twee graden hoger, dat is 28-30 °C omdat de gisten in deze omstandigheden wat vertragen.

Vaak wordt de vertraging of voortgang van de ontwikkeling van het deeg (eerste deeg) bepaald door de weinig of veel gist in procenten die daarin is ingebracht. De grote hoeveelheden gist zorgen voor lichtere deegsoorten en met kortere fermentatietijden, maar het product droogt in korte tijd en blijft minder zacht en geurig.

Met een beetje gist kun je deeg maken van buitengewoon goede kwaliteit, maar als de gist niet perfect is, zijn er meer uren nodig om te rijzen. Het zijn ook producten die de neiging hebben om te verzuren en dan grote moeilijkheden veroorzaken bij het vormen van het tweede deeg.

Deze nadelen hangen vooral af van meelsoorten, die de laatste tijd steeds sterker in hoeveelheid en weerstand zijn dan gluten. De suikers worden te snel geconsumeerd, waardoor er veel ongemakken ontstaan ​​in de eindproducten.

De minimale en maximale indicatieve hoeveelheden zuurdesem die per kg 1 bloem moeten worden gebruikt: van minimaal g 180/200 tot maximaal g 500. Ik heb gemerkt dat met 220-250 g zuurdesem en 1 kg bloem zonder grote problemen een goed deeg kan worden verkregen.

Let op: als de moedergist niet de kenmerken heeft in pH en totale zuurgraad en niet goed wordt verzorgd, zal het eindresultaat van weinig organoleptische waarde zijn en met duizend conserveringsproblemen.


Panettone recyclen in 7 eenvoudige recepten

Met deze zeven recepten kun je een geavanceerde panettone op een alternatieve manier op tafel brengen, zonder zijn eigenaardige smaak te verliezen maar te versterken!

Panettone in crème

Panettone in crème is eenvoudig, delicaat en heerlijk. Hiermee kunt u de panettone op een creatieve manier gebruiken zonder zijn smaak te verliezen en zelfs te versterken.

Pak de panettone, breek hem voorzichtig open en leg hem op een redelijk hoge ovenschaal. Zet ondertussen de oven op maximaal en bereid een eierroom en room door 3 eieren, 4 eetlepels suiker en kookroom voor desserts te kloppen. Giet de room op de panettone en bak 6 minuten op 200°, verlaag dan 1 minuut tot 180° en laat de pan tenslotte nog 3 minuten in de oven staan.

Als het gekookt is, krijg je een uitstekende brood en boter panettone, snel en gemakkelijk waardoor iedereen zijn lippen zal likken!

Panettone met appels

Dit is de uitgekiende variant van bovenstaand recept.

Het wordt bereid door de panettone die in grote stukken is gesneden, nat met rum, op de bodem van een pan te gieten en waarop enkele plakjes gouden appels worden geplaatst die niet te fijn zijn gesneden.

Giet op de panettone en appels een crème verkregen door 3 eieren, een half glas melk, 1 theelepel vanille-extract en 2 eetlepels suiker te kloppen. Voeg naar smaak walnoten, hazelnoten en gedroogd fruit toe en kook 30-35 minuten in de oven op 200°.

Het resultaat is een zacht dessert, een beetje nat van binnen door de appels, lekker en zeer geurig!

Koffie verdronken panettone

Als je vrienden hebt voor lunch of diner, neem dan een paar rode wijnglazen en schik de panettone-stukjes op de bodem, tot ongeveer halverwege het glas.

Bereid ondertussen de koffie en giet deze, eenmaal klaar, op de panettone, waarbij u naar wens kunt kiezen of u deze volledig wilt afdekken of zo wilt maken dat deze in de panettone dringt. Klop wat room zonder suiker en dek de panettone af in het glas. In plaats van room kun je een klassieke mascarponecrème gebruiken.

Daarna kun je geraspte chocolade toevoegen (nougat werkt bijvoorbeeld prima), suiker of smeerbare chocolade au bain-marie gesmolten.

Het spreekt voor zich dat dit een van de lekkerste recepten ooit is om panettone te recyclen.

Panettone met hazelnootcrème

Snijd de panettone in plakjes en zet deze 3 minuten in de oven op 180°.

Maak ondertussen een crème door wat chocolade au bain-marie te smelten en gehakte hazelnoten, suiker en een eetlepel verse room toe te voegen.

Bestrooi de plakjes panettone met de room en serveer terwijl ze nog warm zijn.

Onnodig te zeggen dat dit gerecyclede recept echt hebberig is!

Broodje Panettone

Is het mogelijk om een ​​broodje met panettone te bereiden? Ja, maar alleen als het heel lief en hebzuchtig is!

Neem een ​​plakje panettone en steek er met een uitsteekvormpje de gewenste vorm uit. Giet een mengsel van zeer kleine appels en peren en bestrooi met kaneel. Druk het mengsel stevig op de bodem en dek af met nog een plak panettone van dezelfde vorm.

Het resultaat is een echt lekker zoet broodje dat je naar wens kunt vullen!

Panettone wentelteefjes

De Op Panettone gebaseerde wentelteefjes het is altijd een goed idee: neem 2 plakjes panettone en leg deze apart.

Klop intussen de melk, eieren en kaneel goed door elkaar en smelt wat boter in een pan met antiaanbaklaag. Inzuppa una fetta di panettone dentro il composto liquido e quando il burro è sciolto, adagia il panettone nella padella e lascialo rosolare a fiamma media rigirandolo al bisogno. Ripeti la stessa operazione con la seconda fetta.

Togli dalla padella, scola su un foglio di carta assorbente e spolvera di zucchero a velo. Puoi servirlo da solo o con aggiunta di panna, crema al mascarpone, cioccolato o, perché no, frutta fresca.

Tartufi al panettone

I tartufini al panettone sono davvero sfiziosi e rischiano di diventare la ricetta imperdibile per riciclare i dolci di Natale. Per prepararli devi sbriciolare il panettone con le mani o con un mixer. Una volta sbriciolato il panettone, aggiungi mascarpone, latte, zucchero a velo e mescola con le mani fino ad ottenere un composto lavorabile.

Metti in frigorifero per 1 ora quindi togli l’impasto dal frigo e con le mani forma tante palline di impasto da disporre su una leccarda. Decora i tartufi a proprio piacere e riponili in frigo, se riesci a resistere!


Il panettone in casa? Si può fare!

di Cristina Gambarini Contributor

Dolce natalizio per eccellenza a Milano (e dintorni), si può preparare anche in casa. L'ingrediente indispensabile? Tanta pazienza. Ma il risultato vi darà molte soddisfazioni e un gusto unico

Il panettone si mangia a Natale, ma la ricerca dell’esemplare perfetto da portare in tavola inizia già a fine ottobre. Con i canditi o senza? Con le noci o il cioccolato? Ananas o zenzero? Sono tantissime le versioni tra cui scegliere, unica condizione imprescindibile però è che il panettone sia artigianale. Allora perché non provare a prepararlo in casa? L’impresa non è impossibile, l’unico ingrediente indispensabile è la pazienza. Si, perché il panettone ha bisogno di una lunga lievitazione per assumere quella morbidezza che lo contraddistingue. E poi il ripieno: potete personalizzarlo come più vi piace, o, se preferite, lasciarlo liscio.

La ricetta del panettone tradizionale

Ecco la ricetta per due panettoni tradizionali da 500 g.

Ingredienti

315 g farina 0, 200 g di burro, 165 g di zucchero, 200 g di canditi misti, 110 g uvetta ammollata in acqua e Marsala, 30 g di miele, 12 g di lievito di birra fresco, 5 tuorli, vaniglia, lievito madre, sale, olio di semi e 1 limone.

Procedimento

Pesate 250 g di farina e 100 g di zucchero. Nella ciotola dell’impastatrice mettete 90 g di lievito madre e 100 g di acqua e scioglietelo. Aggiungete alla ciotola poca farina, un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra. Iniziate a impastare. Unite il primo tuorlo, un cucchiaio di zucchero e impastate ancora. Aggiungete farina, tuorli e zucchero sino a finire. Unite 90 g di burro morbido, diviso in pezzetti, e impastate bene perché si assorba tutto. Prendete ora un contenitore cilindrico, abbastanza alto, ungetelo con l’olio di semi e versateci dentro l’impasto, che lascerete lievitare coperto, sino a che non triplicherà il suo volume. Riprendete l’impasto, mettetelo ancora nell’impastatrice. Intanto pesate 65 g di zucchero e 65 g di farina. Aggiungete all’impasto 30 g di acqua e 30 g di zucchero preso dai 65. Unite un po’ di farina e aggiungete poi, come per il primo impasto, 4 tuorli e il resto di zucchero e farina. Unite 3,5 g di sale con il 4 tuorlo e per ultimo il miele. Alla fine mettete 80 g di burro, poco alla volta, mescolando bene perché si amalgami. In un piccolo tegame mettete 30 g di burro, l’uvetta strizzata, i canditi, i semi del bacello di vaniglia, la scorza di un limone. Unite tutto all’impasto, mescolate per un minuto e poi lasciate riposare per 30 minuti. Dividete l’impasto a metà, coprite ogni panetto e lasciate riposare per 40 minuti. Chiudeteli singolarmente in un sacchetto alimentare, metteteli in forno a 30° e lasciateli lievitare fino a che non raddoppieranno di volume. A questo punto toglieteli dal forno, liberateli dai sacchetti e lasciateli riposare ancora per 30 minuti. Incidete la superficie di ogni panettone a croce, mettete un fiocchetto di burro su ogni superficie e infornate in forno statico a 165° per 40 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti alzate il forno a 175°. Togliete i panettoni dal forno, infilzatene la base con due stecchi da spiedo e lasciateli raffreddare capovolti per una notte.


Risotto

Il panettone avanzato si può usare anche per le preparazioni salate. Se siete amanti del risotto, non rinunciate ad abbinarlo con il tipico dolce natalizio. Arricchire un classico risotto con la polvere di panettone vi regalerà un piacevole contrasto. Preparate il risotto che più vi piace tagliate molto finemente il panettone sbriciolandolo e tostatelo in una padella antiaderente, con un filo d’olio e un rametto di rosmarino. volta pronto il risotto ricopritelo con il panettone croccante e servite. Il sapore di questo contrasto vi sorprenderà e non potrete più farne a meno!


Panettone - Ricette



102 commenti:

Alessandro tutto ciò è geniale! Grazie per il suggerimento. Buona serata Laura

sorry volevo dire Adriano.

Semplicemente grandiosa!! Complimenti per il blog.
Ciao Bruno

caspita. ke geniale. questa giuro che la provo,mi piacciono le cose ke sembrano difficili. e poi invece scopri ke è tutto così semplice.

Sei geniale!!
ormai ti seguo come un cagnolino :D

Un'idea davvero geniale, me la copio subito. Bravissimo!!

Considerando che a Milano non riesco a trovare stampi per panettone, ti ringrazio per la dritta

Via Crespi, c'è un negozio che vende 3 pirottini con i sacchetti a 4,5 euro, è caro comunque funzionano.

Ma grazie, grazie e ancora grazie. sono giorni che giro per trovarne uno, non mi sbaglio quando dico che sei unico!ciao Luisa

Ciao! bè, dato che avevamo intenzione di provare a fare il panettone. questo tuo suggerimento ci è davvero molto utile!!
bacioni

Carino questo sistema,mi sa che lo dovrò usare,quest'anno il mio fornitore ha deciso di farmi stare senza grrrrrrrrrr.
complimenti ancora.

Davvero geniale! Io volevo cimentarmi nella preparazione del panettone ma ho sempre rinunciato perchè dovre andare a cercarmi gli stampi, che non trovo mai. adesso vedremo. grazie Adriano!

Questa è una bellissima idea, ciao sono quella del lievito madre e se il lavoro me lo consentirà ho in mente di realizzarne uno con questo procedimento. Per Lydia: a Milano non è che non se ne trovano: te li vendono a pacchi di 50!

Adriano sei un mito. ho appena postato i risultati del pandoro e panettone in cook around. (mi chiamo Quattroc)sei divino.
non c'è la ricetta del panettone ed io non mi sono neanche permessa a inserirla se vuoi tu? sei il benvenuto.

Mi hai letto nel pensiero proprio qualche giorno fa stavo pensando a dove trovare la carta per il panettone o come poterla fare. poi x fortuna ci hai ensato tu! grazie grazie Mito.

sei un genio. cosa faremo senza di te e i tuoi preziosi consigli!

Ma possibile che non c'è un modo per inviarti una normale e-mail??
Ti volevo dire un segreto!

grazie a tutti, ma è solo un pò di manualità.

Quattroc, non c'è problema, basta inserire il link alla pagina della ricetta.

kok, come non è possibile, la mail l'ho messa un sacco di volte, c'è pure su gennarino.
ovarriato(chiocciola)libero.it

Che ingegno.
Complimentissimi!
Rox

Oramai non ho più scuse, l'impastatrice ce l'ho, non è granchè ma c'è! Lo stampo mo' pure. grazie Adrianooo!!

p.s x KOKKO. scusi lei, non può venire QUI a dire ad Adriano che hai un segreto per lui, e io. :((((((((((((((

Grande Adriano.
Grazie dell'idea, da copiare.

Grazie per questo post e non solo,ti seguo da molto con grande soddisfazione.Mi sono permesso di inserire un link nel mio piccolo blog.
Da anni faccio il cuoco e solo negli ultimi tempi mi sono dato alla panificazione e derivati.Se ti va di fare un giretto ne sarei onorato.
P.S-mi sono copiato pure la mail,in caso di s.o.s.

Grazie, molto ingegnoso!
Era da un po' che ci pensavo, visto che dalle nostre parti non si trovano, ma tant'è.

Penso che i produttori di stampi di carta ti odieranno a morte -)
Sei veramente eccezionale.
ciao!!

grazie grazie grazie! così potrò cimentarmi anche io che non ho lo stampo :-)

E' davvero geniale. se non fosse che mi viene l'orticaria a pensare a tutti quei punti metallici a contatto col cibo. e se si staccano? D'altro canto non mi viene in mente nient'altro che possa fermare il tutto.
E cade proprio a ciccio perché vorrei provare a fare il panettone gastronomico per Natale. Ne approfitto per chiederti se hai mai postato la ricetta nel tuo blog siccome che sono cecata, mi aiuti?
Grazie!
Kim (che ti legge sempre e non commenta mai)

scucinando, vengo a dare uno sguardo.

berso, mò te ne faccio pure uno a plissè per il pandoro )

kim, se si staccano te li magni :)
no, scherzi a parte non mi è mai successo che si staccassero, se vuoi farlo apposta non vengono via con faciltà )

Ciao Adriano.
Davvero un ottima soluzione.
Buon week end

Ti ho lasciato un premio, sò che non ami i meme ma io non ho potuto fare a meno di dartelo, se ti và passa a vederlo, ciao!

Buonasera Adriano. Innanzitutto scusi se le lascio questo messaggio fra i commenti, purtroppo non ho trovato un indirizzo mail.
Le volevo chiedere un aiuto in riferimento alle farine da utilizzare nelle ricette. In particolare ho provato a realizzare il pandoro sfogliato delle sorelle simili. Per quanto riguarda la lavorazione e la cottura credo sia andato tutto bene perchè aveva una bella alveolatura e inoltre non presentava striature dovute a una cattiva sfogliatura. Tuttavia ho decisamente sbagliato a miscelare le farine, infatti è venuto troppo un effetto brioche(avrebbe dovuto essere più tipo pane). Ho poi letto nella sua ricetta del pandoro sfogliato che lei consiglia la w300 per i lieviti e w350 per l'impasto. Io seguendo la ricetta delle simili ho utilizzato in totale(lieviti e impasto) w330 miscelata con un 35% di w400. A tal proposito le chiedo quale avrebbe dovuto essere una migliore miscela avendo a disposizione questi due tipi di farina e al limite quella comune da supermercato con 9,5% di proteine. Mi scusi per il poema, ma essendo inesperta volevo essere chiara il più possibile!^_^

Ottimo suggerimento !! Ciao !
http://ricettedafairyskull.myblog.it

Ciao, sono Kim, ti disturbo ancora per dirti che ho trovato e provato il tuo panettone gastronomico, con risultati per me soddisfacenti, considerando anche che era la mia prima volta. Ora ti chiedo un cosa vorrei prepararne uno per la Vigilia di Natale, ma a causa del lavoro non ci sto con i tempi. Ho pensato allora di fare così: comincio col poolish dal venerdì sera (giorno 19) in modo che il sabato pomeriggio posso cucinarlo. La domenica lo taglio a fette e lo congelo immediatamente. Il 24 mattina (mercoledì) lo tolgo dal congelatore e nel primo pomeriggio lo farcisco per papparmelo la sera stessa. Procedimento esatto? Attendo consigli. Grazie mille e scusa il commento fiume, ma il primo esperimento è andato molto bene e sono motivata a farne un altro :-)
Kim

Questa è veramente un'ottima idea.

anna, per i prodotti sfogliati, oltre alla forza è importante l'estensibilità della farina: il parametro P/L non dovrebbe essere superiore a 0,55. Un glutine rigido sottoposto a sfogliatura, ostacola la lievitazione e lo sviluppo in forno e gli alveoli non vengono allungati come dovrebbero.
In mancanza di altri dati sulle farine da te utilizzate, adopoererei la sola W 330, senza ulteriori tagli.

kim, va bene come hai organissato, solo lo taglierei e conglelerei subito dopo il raffreddamento, dopo avergli dato un'oretta di frigo.

arigrazie a tutti gli altri )

Troppo utile questo post..grazie mille e commplimnenti per il blog.
baci
vale

Suggerimento utilissimo, Grazie 1000. Buona serata:-)
Cannelle

ciao!!innanzitutto vorrei complimentarmi per le bellissime ricette messe. in secondo luogo vorrei chiederti un favorino. ultimamente mi è venuta una fissazione pazzesca per la pasta brioche. o provato alcune ricette. buone sì, ma non erano ciò che cercavo. volevo sapere se avevi da consigliarmene una tu. ho visto che hai messo la ricetta del pan brioche ma ho paura che non vada bene per fare i cornetti. spero in un tuo aiuto!!grazie in anticipo.
eva

o_O
. wee, ma casomai si trovano gli stampi in vendita..e di tutte le forme. :-)

Salve,complimenti per la qualità e la precisione delle ricette. Ho realizzato un pan babà meraviglioso. Avrei una domanda: visto che mia figlia è allergica al latte e a tutti i suoi derivati, posso sostituire, nei lievitati, il burro con l'olio? E quale tipo? E in che rapporto?
Grazie mille.

Ciao, volevo kiederti una cosa riguardo le focaccine aromatike. lo so ke nn è il post giusto. con cos aposso sostituire il malto? o in alternativa dove lo potrei trovare?
grazie infinite

ho trovato per caso questo bellissmo blog e mi intrometto con una richiesta. mi sono regalata la stessa impastatrice che vedo nelle foto e mi piacerebbe imparare la tecnica del pan di spagna. velocita e tempi. ringrazio anche per le bellissime ricette
manuela

eva, la ricetta della brioche farà parte di un altro progetto.

maria teresa, difficile darti una proporzione dipende dal lievitato. In alcuni casi il burro, dato il suo stato naturale solido, ha anche funzioni portanti, per cui non si può sostituirlo calcolando la sola materia grassa. Mediamente puoi regolarti sostituendo con il 50% di olio. Nei lievitati salati puoi usare quello evo, nei dolci generalmente è meglio andare sul neutro: girasole, riso o similari.

flo, il malto si trova nei negozi di alimenti naturali. Nella ricetta delle focaccine puoi sostituire con una punta di cucchiaino di zucchero.

manuela, la mia ricetta è:
per stampo da 30cm
5 uova medie
160gr zucchero
130gr farina
35gr fecola di patate
un pizzico di sale
buccia di limone o vaniglia.
Si montano le uova intere con lo zucchero a vel. medio/massima per ca. 10', fino a che il composto non "scrive", cioè lasciandone ricadere una parte, questa rimane poggiata su, senza incorporarsi.
A questo punto si amalgamano le farine setacciate mescolando delicatamente dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno, o meglio ancora con una spatola di gomma, facendo attenzione a non smontare il composto.
Si trasferisce il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato, livellando la superficie e si inforna a 180° per ca. 25'.
Fuori dal forno si lascia riposare 5', poi si sforma su una gratella.

allora attenderò impaziente. amo i cornetti.

Grazie Adriano! purtroppo non so che rapporto P/L avessero le farine perchè quando le ho comprate al mulino ho chiesto solo informazioni sulla forza e la percentuale di proteine perchè inizialmente avevo intenzione di usarle per pizza e pane, oltretutto ero all'oscuro di questo ulteriore parametro delle farine.
Comunque appena farò di nuovo il pandoro le farò sapere il risultato! A presto e grazie ancora!

Grazie della dritta davvero utile per chi non trova con faciltà questi stampi volevo chiederti un consiglio: visto che quest'anno ho pochissimo tempo per tutto avrei concentrato la produzione di 3 pandori e 3 panettoni nella stessa giornata, il mio dubbio è "ce la farò a cuocere il tutto senza fare la nottata?". Mi sapresti consigliare più o meno i tempi? Grazie infinite.

anna, TI farò sapere il risultato )

m.giovanna, se intendi impastare e cuocere nella stessa giornata, secondo me la nottata la fai. Se vuoi cuocere il giorno dopo, direi di partire con il primo impasto del panettone, seguito subito dal pandoro, di modo da non trovarti con i due impasti finali concomitanti, ma già la vedo dura.

Io dicevo fare la cottura il giorno dopo, nonostante questo è dura secondo te?


Come preparare: Panettone

La ricetta è per un panettone del peso di 1 kg circa.

La preparazione del panettone con il lievito di birra è lunga e prevede diversi tempi di riposo per l'impasto, perciò vi suggeriamo di iniziare la sera verso le ore 17.
Preparate il mix aromatico grattugiando il limone e l'arancia all'interno di una ciotola con il miele. Incidete la bacca di vaniglia nel senso della lunghezza e, con la lama del coltello, prelevate i semi e aggiungeteli al miele. Mescolate tutto molto bene, coprite con la pellicola e mettete in frigo.

Mettete a bagno l'uvetta in acqua calda per mezz'ora, poi sciacquatela bene e ricopritela nuovamente con l'acqua. Lasciatela a bagno per 4 ore. Scolatela, asciugatela strizzandola delicatamente, poi disponetela su una teglia coperta con un paio di canovacci puliti e lasciatela asciugare fino al mattino.

Preparate la biga impastando la farina, il lievito e l'acqua per qualche minuto, ma senza arrivare a un impasto liscio e uniforme, bensì lasciatelo abbastanza grezzo. Formate una palla, incidetela a croce, mettetela in una ciotola, coprite con la pellicola e lasciate riposare in un luogo a temperatura costante e compresa tra 18°C e 20°C per 12 ore.
Mettete in frigorifero la ciotola della planetaria, il gancio e tutti gli ingredienti che serviranno per il primo impasto.

Il mattino seguente la biga sarà cresciuta. Portate gli ingredienti a temperatura ambiente e pesateli.
Scaldate il burro 20 secondi al microonde e portatelo alla consistenza di una crema, non fuso, ma morbido.

Procedete al primo impasto: lavorate la biga nella planetaria con il tuorlo, per almeno 5 minuti a bassa velocità. Il tuorlo deve essere completamente assorbito dalla biga e il composto deve risultare uniforme. Questa fase è molto delicata, procedete con calma senza aumentare la velocità della planetaria per non scaldare l'impasto.

Quando l'impasto sarà omogeneo unite lo zucchero, poco alla volta, lasciando che la dose venga assorbita prima di inserirne ancora. Aggiungete il sale e fate lavorare la planetaria per almeno 15 minuti, in modo che l'impasto diventi resistente. Infine unite il burro a piccole dosi, lasciando che l'impasto lo assorba. In questa fase può essere necessario aumentare la velocità della planetaria, ma prestate attenzione a non scaldare troppo l'impasto.
L'impasto deve risultare tenace e ben incordato attorno al gancio, tendendolo deve formare il caratteristico velo, sottile e resistente, segno che la maglia glutinica è ben formata.
Rovesciate l'impasto sulla spianatoia senza infarinarla e pirlatelo bene con l'aiuto di un tarocco per più volte.

Ponete l'impasto in un contenitore a bordi alti e segnate con un elastico il livello, per poterne agevolmente valutare la crescita. Coprite con della pellicola e mettete a 28-30°C a lievitare. L'impasto dovrà quadruplicare cioè aumentare di altre 3 volte il suo volume iniziale e serviranno 3-4 ore. Per mantenere la temperatura costante potete mettere l'impasto in forno spento, ma con luce accesa, e verificare con il termometro la temperatura.

Nel frattempo lavate la planetaria e il resto dell'attrezzatura e ponetele in frigo insieme a tutti gli ingredienti del secondo impasto. Controllate che l'uvetta sia asciutta e mettetela in frigo.

A lievitazione avvenuta, sgonfiate l'impasto (togliendo la pellicola e lavorandolo con le mani) e mettetelo in frigorifero per 30 minuti.

Pesate 10 g di mix aromatico, pesate 150 g di uvetta (reidratando l'uvetta, il peso è aumentato, quindi bisogna pesarla nuovamente), portate il burro alla consistenza di crema scaldandolo pochissimo al microonde e mescolando più volte, sbattete l'uovo e pesatene 20 g, grattugiate il cioccolato bianco.

Procedete al secondo impasto. Trasferite nella planetaria l'impasto, la farina, il mix aromatico e il lievito di birra. Fate lavorare a bassa velocità fino a incordare perfettamente l'impasto, ci vorranno diversi minuti. Aggiungete il sale, poi incorporate l'uovo e lavorate fino ad assorbimento completo. Unite lo zucchero un po' per volta e unite l'acqua. sempre a piccole dosi. L'impasto deve risultare liscio e omogeneo, solo allora unirete il cioccolato grattugiato e infine il burro a piccole dosi. Aumentate la velocità della planetaria e lavorate l'impasto che deve risultare tenace, lucido e con un velo sottile e resistente. A questo punto unite i canditi e l'uvetta, poco alla volta, e continuate a lavorare l'impasto a bassa velocità, amalgamando anche a mano, se necessario.
Ponete l'impasto finito nel contenitore a bordi diritti, coprite con la pellicola e ponete a 28°C per 40 minuti (sempre in forno spento con luce accesa).

Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, lasciate puntare per 15 minuti, poi pezzate pesando 1100 g di impasto (il peso è superiore rispetto al chilo perché è probabile che parte dell'impasto si perda nelle varie fasi di lavorazione, rimanendo attaccata all'attrezzatura).

Pirlate bene l'impasto e nel modo più stretto possibile, aiutandovi con un tarocco o con le mani unte di burro. Lasciate puntare per altri 15 minuti. Pirlate ancora e mettete l'impasto nel pirottino, appoggiatelo su una teglia in modo da poterlo trasportare agevolmente, copritelo con la pellicola e mettetelo a lievitare a 28-30°C per 3-4 ore circa. Quando l'impasto del panettone arriverà a 2 cm dal bordo del pirottino sarà pronto per la cottura.

A lievitazione completata, togliete la pellicola e lasciate il panettone all'aria per 20 minuti in modo che si formi un sottile film in superficie. Scaldate il forno a 160°C mettendo la griglia nel ripiano più basso. Con una lametta o uno spilucchino affilatissimo incidete la superficie con due tagli perpendicolari formando una croce e disponete qualche tocchetto piccolo di burro sui tagli. Infornate in forno statico caldo per 50 minuti circa. Il panettone sarà cotto quando al cuore la temperatura sarà di 94°C che misurerete con un termometro a sonda inserito lateralmente nel panettone dopo 40 minuti di cottura.

Una volta cotto, sfornate il panettone e infilzatelo a due cm dalla base con i ferri appositi o con due ferri da maglia abbastanza sottili e fatelo raffreddare capovolto per 10 ore. Trascorso questo tempo (ed eliminati i ferri), l'ideale è chiudere bene il panettone in un sacchetto per alimenti e attendere un paio di giorni prima di consumarlo. Il panettone si conserverà per 10-15 giorni se ben chiuso e intatto.